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          1. 營養與健康

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            如何挑選調味品
            日期:2017/7/26 9:25:48   瀏覽:

            1、鹽

            鹽是我們每天都要接觸的調味品,現在我國普遍食用的是加碘食鹽。精制碘鹽用手抓捏時感覺較松散,而且顆粒均勻,咸味純正。假碘鹽聞著有氨味,口嘗有苦澀味,手捏成團易散,而且容易受潮。另外,將鹽撒在切開的土豆上,變成紫色的是碘鹽,而且顏色越深含碘量越高;如果不變色,說明不含碘。


            2、醬油

            醬油按生產方法分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指純釀造工藝生產的醬油,不添加任何化學調味液。配制醬油是以釀造醬油為主體,添加酸水解植物蛋白調味液等添加劑配制而成的醬油。配制醬油一般來說鮮味較好,但醬香、酯香不及釀造醬油。


            3、食醋

            食醋也是人們生活中必不可少的調味品,F在市場上的醋可謂是多種多樣,除了老陳醋、米醋等,又有了保健醋、水果醋、餃子醋等新品種。居民在選購時往往不知所措。與醬油相似,按制醋的工藝流程來分,食醋可分為釀造醋和人工合成醋。質量好的糧食釀造醋,由于其含有豐富的氨基酸、有機酸及糖類、維生素、無機鹽、脂類等營養物質,色澤棕紅發黑,有食醋特有的香味。吃起來綿、酸稍甜、柔和、醇厚,在口中回味時間長,而合成醋因為不含有上述營養成分,入口后酸味較重。


            4、味精

            味精的選擇同樣有許多講究。首先看外形。味精有結晶狀和粉狀兩種,結晶狀味精的顆粒呈半透明細長狀,潔白如霜。摻入石膏的味精則呈不透明的赤白色、沒有光澤,顆粒大小也不均勻。如果味精中摻有食鹽則呈灰白色,雖然有光澤,但顆粒呈方形而且較小。粉狀味精呈乳白色,光澤好,細尖狀。其次可以嘗嘗味道。取少量味精放在舌尖上,若舌感冰涼、味道鮮美有魚腥味,是質量好的味精。如果嘗后有苦咸味而無魚腥味,說明這種味精摻入了食鹽。如果口感冷滑、黏糊、味道淡,并難于溶化,就是摻進了石膏或木薯淀粉。


            5、雞精

            雞精是最近幾年崛起的一種調味品,它新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基礎原料,通過蒸煮、減壓、提汁后,加入鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香料等輔助物質,復合而成的具有鮮味、雞肉味的調味料。


            6、大料

            大料也就是八角,是居民們燉肉時常放的一種調味料。上等的大料為八個角,瓣角整齊,尖角平直,果皮較厚,背面粗糙有皺縮紋,內表面兩側顏色較淺,平滑而有光澤,腹部裂開,蒂柄向上彎曲。味甘甜,有強烈而特殊的香氣。


            7、芥末

            芥末又稱芥子末、芥辣粉,是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調料。芥末辛辣芳香有帶一點苦味,對口舌、鼻子都有強烈刺激,味道十分獨特。芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味強烈,能刺激唾液和胃液的分泌,有增強食欲、開胃的功效。芥末還有很強的解毒功能,能解魚蟹之毒,所以生吃三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。日常生活中使用的是芥末粉或芥末醬,以色正味沖、無雜質者為佳品。此外,芥末最好不要長期存放,芥末醬和芥末膏放在常溫下需要密封存儲,避光防潮。


            8、香油

            香油的選購首先看顏色。小磨麻油色澤紅中帶黃;榨麻油俗稱大槽油,比小磨麻油色澤淺淡;熟菜油色澤則深黃。然后聞味道。小磨麻油的原料是經過火炒的芝麻,所含芝麻醚變成具有香味的芝麻酚,香味醇厚濃。如果香油中摻入了其他食用植物油脂,則色澤發生變化。摻入菜子油呈深黃色;摻入棉子油呈黑紅色;摻入精煉棉子油呈黃色。如香油中摻入米湯類物質,則渾濁模糊不清并有沉淀物,且容易變質。有條件的話,還可以加水觀察,麻油在日光下是透明的,如摻如1.5%的水就變成不透明的液體;如摻入3.5%的水,油就會分層并容易沉淀。


            9、花椒

            挑選花椒也有學問。好花椒的殼色紅艷油潤,粒大而且均勻。如果用手捏花椒,花椒很容易破碎;用手抓時,有刺手干爽的感覺;用手撥弄時,會有“沙沙沙”的響聲。如果要想買特別麻的花椒,就要注意看花椒的頂部的開口,一般來說,花椒的開口越大口味越麻。


            10、姜粉

            選購姜粉要從幾個方面同時鑒別。純的姜粉,外表看起來呈淡黃色,纖維較多,顆粒較大,嗅味芳香而有辛辣味,品嘗舌尖有麻辣感。摻假姜粉大多呈現出黃褐色,纖維少,顆粒較小,用手揉搓有硬糧食顆粒,聞起來微微有點辣味,品嘗起來麻辣感較淡。存放時間比較長的摻假姜粉會發霉結塊,有發霉變質的氣味。

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